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腌香椿的做法：选新采摘的新鲜香椿芽，去掉外层的孢片和基部的木质等杂质，洗净并充分晾干，注意一定要干透以防有水引起腐烂。将洗净晾干的香椿芽一叶一叶劈下（羽状小叶保留在叶柄上），放入瓷盆或不锈钢盆（不要用铝或铁质容器），放一层香椿芽撒一层盐，可稍按压使其密实，勿须揉搓。然后加盖密封，24小时后倒一下盆，同时再适量撒些盐，盆底腌出的水可再加入盆中，总的用盐量掌握每8—10斤香椿芽加1斤盐。如此反复，3日后将其沥净水分，装入保鲜袋，封严口放入冰箱冷藏，随吃随取即可。 香椿洗净，用沸水汆烫，控干水分后撒上盐，混合均匀，放入器皿中，置于冰箱或阴凉处。椿叶经过焯烫之后再腌制，可以大大减少盐含量，的做法还是把焯烫后的香椿腌渍到一周之后，待亚盐含量降低之后再食用。 香椿管理：幼林要除草松土，企1-2次。菜用林要矮化修剪，促进枝萌发。由于香椿生长迅速，栽植当年，就要进行矮化。可采取摘方式进行矮化，使树高保持在1米左右。香椿在栽植的第二年，便可采收椿芽，3年以后可形成一定的产量，一般每年每株可产鲜椿芽3公斤左右。5年后，可轮流对植株进平茬，每次1/3，平茬时保留树桩30厘米，以促进生长更多的萌发枝。菜用香椿林，每年每亩要施用有材3-4吨，每次采摘椿芽后要追施混合肥，以保证椿树对营养的需求，以生产优质椿芽。
香椿保护地栽培。也可分为两种：一种是将栽植在温室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指华北南部)进行扣膜。另一种是将已通过休眠的二三年苗木假植于温室(或管棚)内。室(棚)内温度白天保持18—24℃，夜温不低于12℃，经40—45天，就可采食嫩叶。 香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之，是辅助肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑的作用，是保健的良好食品。 香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为佳。 香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效；民间用香椿煮水服用，高烧头晕等病；据说，对当前正在流行的“型性肺炎也有一定的作用。
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烹饪香椿的时候，应该先放在开水锅里煮一下，因为大多数人只知尝鲜，并不知道未经处理的香椿芽中含有较高的亚盐，一般每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚盐，而老叶中每千克含有55毫克亚盐。在食用前若未经处理，多吃可能引发食物中毒。但在吃前用开水烫一烫，烫过后的香椿芽中亚盐的含量仅为每千克5毫克，对人体没有危害。 香椿复壮：经过7～8年的采收，当萌芽部位外移到树冠外层、长势变弱、新芽少而瘦弱，说明树头已经老化，应该进行换头更新了。换头一般在春季采芽时进行。方法：从第3年分枝砍枝留茬，也就是砍去第3年以后生的所有枝头。注意第3年的分枝留茬长度应在20～30cm，以利于促发新枝，保持树形完整，树体强健。换头后的当年每个留茬干上都应长出新芽，但修剪过度会造成树体生长不良。如果留茬不足，往往会在第2年骨干枝上长出新芽，使树形变坏。有的复壮只剩下主干，会造成多枝重生，修剪过度还会造成树体死亡。 由于香椿产量、品质主要决定于顶芽的多少，单位面积内的枝条多、顶芽多才能高产，故需对香椿树进行必要的夏季整形和修剪，以促使其形成较多的分枝。夏季修剪一般在7～8月的晴天15时左右进行，这样有利伤口愈合，切忌阴天剪枝。在修剪成形后的香椿树上，将生长过强、过高的枝条打顶或截短，以促进侧芽萌发形成新枝和复壮较弱的部分，形成更多顶芽饱满的短侧枝。 香椿栽培方式：普通栽培。香椿的繁殖分播种育苗和分株繁殖(也称根蘖繁殖)两种。播种繁殖的由于香椿种子发芽率较低，因此，播种前，要将种子在30—35℃温水中浸泡24小时，捞起后，置于25℃处催芽。至胚根露出米粒大小时播种(播种时的地温低在5℃左右)上海地区一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真叶时间苗，4—5片真叶时定苗，行株距为25x15厘米。分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，当次年苗长至2米左右，再行定植。也可采用断根分蘖方法，于冬末春初，在成树周围挖60厘米深的圆形沟，切断部分侧根，而后将沟填平，由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗，次年即可移栽。香椿苗育成后，都在早春发芽前定植。大片营造香椿林的，行株距7x 5米。植于河渠、宅后的，都为单行，株距5米左右。定植后要浇水2—3次，以提高成活率。
